固体饮料厂家带您了解固体饮料速溶性研究进展
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1.固体饮料速溶性的定义

固体饮料在冲洗和调整过程中需要有良好的颜色.风味和稳定性，其溶解过程的速度也直接决定了其质量。广义的速溶性包括两种含义，一种固体饮料能迅速完全溶解在水中，如速溶茶、橘子晶

、果珍等

，可溶于水；另一种是指快速分散后形成均匀分散的悬浮液，如豆奶粉、奶粉等
，不仅溶质分子均匀分布在溶剂中
，本质上是水溶性蛋白质、非水溶性蛋白质、糖、脂肪在水中产生复杂的生物物理和生物化学变化，形成现有的溶液
，还有上述物质复合物或缔合物的悬浊液，乳浊液的反应系统
。

2.固体饮料的冲调过程

粉末的冲压过程分为四个步骤
：湿润
、下沉、分散、溶解
，速溶性好的粉末在毛细管的作用下渗入水中
，几秒钟就能完成溶解过程。但是，如果材料表面有疏水基团，粉末很难湿润。一般采用麦芽糊精等粘结剂和卵磷脂颗粒（如奶粉）等表面活性剂来提高速溶性。

3.固体饮料冲调性理论研究

固体饮料溶解过程的本质是一个传质过程。水从水相传递到颗粒表面
，然后扩散到颗粒内部，从颗粒内外表面溶解颗粒
，溶解颗粒进入水相，从颗粒内部扩散到颗粒外表面，然后通过扩散或对流从颗粒外表面传递到水相主体，直到颗粒完全溶解。根据分子传质理论，影响传质速率的因素包括颗粒的内外表面积、颗粒直径、从颗粒内部到颗粒表面的液膜厚度和浓度差，溶解颗粒在液膜外水相主体中的浓度差
，扩散系数等
。增加颗粒的内外比表面积，降低小颗粒的直径和液体膜的厚度，提高扩散或对流传质系数，有利于颗粒的溶解。一般来说

，粒度越小
，颗粒比表面积越大
，溶解速度越快；但粒度小
，颗粒间隙小，颗粒表面溶解粘在一起
，防止水延伸到粉末，粒径小，重量轻，浮在液体表面，相对减少湿面积
，溶解速度不快。